Ресторан. Управление бизнесом

Курс ведёт преподаватель с большим стажем и опытом работы в ресторанном бизнесе и ОП:

• Опыт открытия ресторана «с нуля».
• Индивидуальный подход к слушателям.
• Персональное консультирование по открытию и управлению ресторана/кафе.
• После каждого занятия слушателям высылаются необходимые материалы на e-mail.

Возможно обучение персонала в Вашем ресторане:

• Курс администраторов/менеджеров.
• Мастер-класс для официантов «Приёмы и навыки профессионального обслуживания гостей. Стандарты сервиса» от опытного преподавателя с выездом к Вам, в удобное для Вас время.

Программа может быть составлена с учётом специфики работы в Вашем ресторане.

Программа обучения:

1. Введение в специальность
• История профессии ресторатора.
• Специфика работы в различных типах заведений.
• Должностные обязанности администратора/менеджера рестораном.
• Права и ответственность администратора/менеджера рестораном.
• Структура ресторана.
1.1. Технологические процессы
• Типы ресторанов.
• Особенности ресторанов при отелях.
• Характеристика технологического процесса.
• Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.
• Требования и санитарно-гигиенические нормы.
2. Документооборот
• Законы, постановления, распоряжения, приказы и др. нормативные акты по вопросам оказания услуг.
• Закон о защите прав потребителей; правила продажи винно-водочной  продукции.
• Уголок потребителя в ресторане: перечень необходимых документов.
• Трудовое законодательство, штатное расписание, ведение табеля учёта рабочего времени.
• Системные и контрольные документы.
• Материальная ответственность.
• Порядок оформления покупки (услуги); правила заказа, приёма и оформления товаров.
• Финансовая (кассовая) дисциплина; кассовые операции.
• Заявка (заказ) продуктов, инвентаря, моющих средств.
• Приём продуктов и товаров от поставщиков.
• Подготовка к инкассации; оформление документации и денежных средств для инкассации.
• Снятие остатков (инвентаризация).
• Списание продукции.
• Работа с ценниками.
2.1. Стандарты и сертификаты в ОП
• Стандартизация, лицензирование и сертификация в ОП.
• Основы управления качеством продукции.
• Санитарно-гигиенические требования.
• Технико-технологические и технологические карты. В чём отличие.
• Составление калькуляционных карт.
• Концепция разработки новых блюд (совместно с шеф-поваром).
• Учёт продуктов и калькуляция блюд.
3. Работа с персоналом
• Обучение персонала (тренинг).
• Составление графика работы.
• Техника безопасности.
• Проведение пятиминуток.
• Контроль над дисциплиной.
• Материальная ответственность.
• Система штрафов в ресторане.
• Хищения в ресторане. Как избежать воровства.
• Система контроля над сотрудниками. Практические советы специалиста.
4. Работа с клиентами. Психология. Трудности
• Виды клиентов ресторана по посещаемости. Маркетинговая типология клиентов.
• Психологические типы клиентов в ресторанном бизнесе. “Трудные гости”.
• Особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростки, инвалиды, пожилые люди,VIP).
• Качество обслуживания клиентов в ресторане. Что нравится гостям.
• Типы клиентов в продажах ресторана. Алгоритм ведения разговора.
• Что такое сервис. Правила ресторанного сервиса в работе с клиентами.
• Плохой сервис - что раздражает гостей.
• Разрешение конфликтов с клиентами ресторана. Правило LAST.
• Контроль над работой персонала в зале.
• Роль администратора в урегулировании конфликтов.
• Соблюдение интересов компании.
• Хранение забытых вещей для возвращения их гостям.
5. Ресторанные мероприятия. Стандарты сервиса. Проведение банкетов - 2 лекции
• Планирование посещаемости ресторана и мероприятия, направленные на её увеличение.
• Приём заказов на проведение мероприятий (банкетов, корпоративных  праздников).
• Организация и проведение банкетов.
• Виды банкетов.
• Кейтеринг.
• Виды сервиса.
6. Проверки в ресторанах
• Плановые и внеплановые проверки: как они проводятся, что нужно знать о проверках.
• Что проверяют: Роспотребнадзор, органы санитарного надзора, прокуратуры, полиции, пожарной безопасности, налоговой инспекции и др. Полномочия проверяющих органов.
• Наиболее частые нарушения.
• Какие документы оформляются по результатам проверок, виды административных наказаний.
• Правила поведения при поверке предприятия; алгоритм, ошибки. Сложные ситуации
7. Работа с поставщиками и взаимодействие с бухгалтерией
• Заключение договоров с поставщиками.
• Закупка продуктов – акцент на качество.
• Приём товара, работа с документами (накладные, сертификаты)
• Пополнение товарных запасов ресторана. Схема работы.
• Взаимодействие с бухгалтерией.
• Анализ хозяйственной деятельности.
• Работа, направленная на увеличение прибыли предприятия.
7.1. Работа с кухней и складом
• Инспектирование производственных и рабочих зон.
• Взаимодействие с шеф-поваром.
• Проверка качества готовых блюд.
• Проверка санитарно-гигиенического состояния производственной зоны.
• Оформление заявок на продукцию, посуду  и сопутствующие товары.
• Требования, предъявляемые к кладовщикам и работникам склада.
8. Организация работы ресторана
• Увеличение прибыли ресторана.
• Тематические мероприятия.
• Проведение инвентаризации.
• Организация доставки блюд на дом или в офис.
• Видео наблюдение.
• Служба безопасности.
9. Реклама и маркетинговая стратегия
10. Бизнес переговоры.