Ресторан. Управление бизнесом

Курс ведёт преподаватель с большим стажем и опытом работы в ресторанном бизнесе и ПОП:

• Опыт открытия ресторана «с нуля».
• Индивидуальный подход к слушателям.
• Персональное консультирование по открытию и управлению ресторана/кафе.
• Консультирование "проблемных" сторон заведения.

Программа обучения:

1. Введение в специальность. Технологический процессы

• История профессии ресторатора.
• Специфика работы в различных типах заведений.
• Должностные обязанности администратора/менеджера рестораном.
• Права и ответственность администратора/менеджера рестораном.
• Структура ресторана.
• Типы ресторанов.
• Особенности ресторанов при отелях.
• Характеристика технологического процесса.
• Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.
• Требования и санитарно-гигиенические нормы.

2. Работа с документацией. Стандартизация и сертификация ПОП 

• Законы, постановления, распоряжения, приказы и др. нормативные акты по вопросам оказания услуг.
• Закон о защите прав потребителей; правила продажи винно-водочной  продукции.
• Уголок потребителя в ресторане: перечень необходимых документов.
• Трудовое законодательство, штатное расписание, ведение табеля учёта рабочего времени.
• Системные и контрольные документы.
• Материальная ответственность.
• Порядок оформления покупки (услуги); правила заказа, приёма и оформления товаров.
• Финансовая (кассовая) дисциплина; кассовые операции.
• Заявка (заказ) продуктов, инвентаря, моющих средств.
• Приём продуктов и товаров от поставщиков.
• Подготовка к инкассации; оформление документации и денежных средств для инкассации.
• Снятие остатков (инвентаризация).
• Списание продукции.
• Работа с ценниками.
• Системная документация.
• Стандартизация, лицензирование и сертификация в ОП.
• Основы управления качеством продукции.
• Санитарно-гигиенические требования.
• Технико-технологические и технологические карты. В чём отличие.
• Составление калькуляционных карт.
• Концепция разработки новых блюд (совместно с шеф-поваром).
• Учёт продуктов и калькуляция блюд.

3. Работа с персоналом 

• Современный методы подбора персонала. Обучение персонала.
• Составление графика работы.
• Техника безопасности.
• Проведение собраний для персонала перед началом смены.
• Контроль над дисциплиной.
• Материальная ответственность.
• Система штрафов в ресторане.
• Хищения в ресторане. Как избежать воровства.
• Система мотивации и поощрений.
• Система контроля над сотрудниками. Практические советы специалиста.

4. Работа с посетителями. Конфликты 

• Виды посетителей ресторана. Маркетинговая типология посетителей.
• Психологические типы посетителей в ресторанном бизнесе.
• Особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (дети, инвалиды, пожилые люди, VIP)
• Качество обслуживания гостей в ресторане.
• Типы гостей в продажах ресторана. Алгоритм ведения разговора.
• Правила ресторанного сервиса в работе с посетителями.
• Разрешение конфликтов с гостями ресторана. Правило LAST.
• Контроль над работой персонала в зале.
• Роль администратора в урегулировании конфликтов.
• Соблюдение интересов компании.
• Хранение забытых вещей для возвращения их гостям.
• Клиентская база. Public relations.

5. Стандарты сервиса

• Планирование посещаемости ресторана и мероприятия, направленные на её увеличение.
• Приём заказов на проведение мероприятий (банкетов, корпоративных  праздников).
• Организация и проведение банкетов.
• Виды и методы обслуживания.
• Виды сервиса. Правила ресторанного сервиса.

6. Ресторанные мероприятия

• Классификация банкетов. Все виды банкетов.
• Организация фуршета и сервировка фуршетного стола.
• Составление договоров на мероприятия.
• Характеристика, виды и составление меню.
• Кейтеринг.

7. Проверки в ресторанах

• Плановые и внеплановые проверки: как они проводятся, что нужно знать о проверках.
• Что проверяют: Роспотребнадзор, органы санитарного надзора, прокуратуры, полиции, пожарной безопасности, налоговой инспекции и др. Полномочия проверяющих органов.
• Наиболее частые нарушения.
• Какие документы оформляются по результатам проверок, виды административных наказаний.
• Виды проверок. Поведение администратора при проверке. Алгоритм. Ошибки.

8. Работа с поставщиками. Работа бухгалтерии. Работа с кухней. Складской учет

• Заключение договоров с поставщиками.
• Закупка продуктов – акцент на качество.
• Приём товара, работа с документами (накладные, сертификаты)
• Пополнение товарных запасов ресторана. Схема работы.
• Взаимодействие с бухгалтерией.
• Анализ хозяйственной деятельности.
• Калькуляция блюд.
• Составление технологических карт. Таблица сроков хранения.
• Работа, направленная на увеличение прибыли предприятия.
• Инспектирование производственных и рабочих зон.
• Взаимодействие с шеф-поваром.
• Проверка качества готовых блюд.
• Проверка санитарно-гигиенического состояния производственной зоны.
• Оформление заявок на продукцию, посуду  и сопутствующие товары.
• Требования, предъявляемые к кладовщикам и работникам склада.

9. Организация работы ресторана

• Увеличение прибыли ресторана. Управление продажами (плановые, внеплановые).
• Тематические мероприятия.
• Проведение инвентаризации.
• Организация доставки блюд на дом или в офис.
• Видео наблюдение.
• Служба безопасности.

Занятия проходят 2 раза в неделю
Продолжительность обучения 1,5 месяца
По окончании выдается Удостоверение с присвоением дополнительной специальности.